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Vigilancia y control en los establecimientos donde se comercialicen alimentos y bebidas para el consumo humano

Criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas destinados para consumo humano

El Ministerio de Salud y Protección social, en ejercicio de sus funciones de dirigir y orientar el sistema de vigilancia en salud pública y preparar las normas y regulaciones en materia de salud recientemente publicó la resolución 1407 de 2022 que busca unificar, actualizar y establecer los límites para los criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas (no alcohólicas) destinados para consumo humano, cuya verificación será realizada por las autoridades sanitarias, mediante acciones de inspección, vigilancia y control con el objeto de proteger la salud de los consumidores.

Para la actualización de esos estándares se han tenido en cuenta las recomendaciones internacionales del Codex Alimentarius y la Comisión Internacional para la Especificación Microbiológica de los Alimentos – ICMSF, en el cual se determinan los tipos de muestreo, los valores n y c del plan de muestreo, de acuerdo con el grado de riesgo y las condiciones de uso de los alimentos.

Esta medida sanitaria establecida con la Resolución fue notificada a la Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento identificado con la signatura G/SPS/N/COL/N/COL/321 del 20 de noviembre de 2020.

¿A quiénes aplica?

Las disposiciones contenidas en la Resolución se aplican en todo el territorio nacional a las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución importación y comercialización, de alimentos y bebidas destinadas al consumo humano y a las autoridades sanitarias que ejercen actividades de inspección, vigilancia y control en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten importen y comercialicen alimentos y bebidas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.

Para los nuevos desarrollos de alimentos y bebidas para consumo humano, que no se encuentren incluidos en ninguna de las categorías de la Resolución, los criterios microbiológicos serán establecidos por el INVIMA de acuerdo a normas internacionales y al análisis del riesgo, los cuales serán dispuestos en la página web de esa entidad.

Se excluyen del ámbito de aplicación del este acto administrativo:

  • Personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, importación y comercialización de leche para el consumo humano la cual deberá dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en el Decreto 616 de 2006 o aquella norma que la modifique, adicione o sustituya.
  • Las personas naturales o jurídicas dedicadas a realizar actividades relacionadas con el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados de la carne destinados para el consumo humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado en especial por los Decretos 2270 de 2012 y 1975 de 2019.
  • Personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución importación y comercialización de las bebidas alcohólicas reguladas en los Decretos 1686 de 2002 y 162 de 2021.
  • Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución importación y comercialización de los alimentos con fines médicos especiales- APMES, que deben cumplir con las regulaciones que expida el Ministerio de Salud y Protección Social definidas para este fin.
  • Personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, distribución, importación y comercialización de los alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, y que no se encuentren estipulados en el Anexo Técnico que hace parte integral de esta Resolución, deben dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en la Resolución 2195 de 2010 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Criterios de laboratorio y microbiológicos

En todos los casos, los laboratorios deben garantizar que los métodos analíticos utilizados cumplan con los requisitos particulares para su uso específico y que sean aprobados por organismos internacionales competentes en este campo, lo cual será verificado por la autoridad sanitaria.

Además, en un término no mayor a ocho (8) meses después de la publicación del este acto administrativo, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA publicará las técnicas analíticas necesarias para el cumplimiento de lo aquí establecido.

Para efectos de la Resolución, los criterios microbiológicos establecidos, se basaron en las recomendaciones de la Comisión Internacional en Especificaciones Microbiológicas para (ICMSF-de sus siglas en inglés), teniendo en cuenta la rigurosidad del muestreo (caso) su relación con el grado de riesgo y las condiciones de su uso. En la resolución se muestran los criterios específicos para los siguientes productos:

  • Derivados lácteos
  • Helados y mezclas para helado
  • Productos grasos
  • Bebidas (excluidos los productos lácteos)
  • Frutas, bulbos, hortalizas y sus derivados (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas, legumbres o leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces, semillas)
  • Productos de confitería
  • Cereales, productos a base de cereales (derivados de granos de Cereales, raíces, tubérculos y legumbres o leguminosas)
  • Pan y productos de panadería y pastelería
  • Productos de la pesca y sus derivados
  • Huevos y productos a base de huevo procesados
  • Azúcar, jarabe y miel
  • Especias, aderezos y condimentos, salsas
  • Caldos, sopas, cremas deshidratadas y mezclas en polvo
  • Comidas compuestas, bebidas y platos preparados
  • Productos infantiles para menores de 3 años

Tiempo de implementación y sanciones:

El incumplimiento de lo dispuesto en la Resolución dará lugar a la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones contenidas en la Ley 9 de 1979, siguiendo el procedimiento contemplado en el Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso Administrativo — CPACA, Ley 1437 de 2011, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Para la implementación de las disposiciones contenidas en este acto administrativo, se dispondrá de un plazo de dieciocho meses (18) meses contados a partir de la fecha de su publicación en el diario oficial. Sin embargo, durante este plazo, los interesados podrán dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en el Anexo Técnico de la Resolución.

Si deseas conocer las tablas y los criterios microbiológicos para cada tipo de producto, puedes descargar la resolución completa desde la página del Ministerio de Salud y Protección Social aquí. 

Para cumplir con estos criterios microbiológicos, se hace necesario implementar procesos de limpieza y desinfección que son específicos de cada industria y cada tipo de empresa.

No basta con comprar productos genéricos, en la mayoría de los casos, se requiere un diagnóstico y un acompañamiento profesional que permita, no solo cumplir con la normatividad, sino mejorar los procesos, buscar eficiencias para el ahorro de productos químicos, agua, energía y tiempo.

En FLOW CHEM no solo estamos innovando en productos, sino en procesos y mercados, siempre buscando proteger el medio ambiente y ser más eficientes, manteniendo el blindaje microbiológico y la inocuidad de nuestros clientes.

Apoyamos la innovación y la calidad en los procesos de limpieza y desinfección con productos y asesoría para cumplir los altos estándares que los consumidores exigen este 2022. Permítenos ayudarte, contáctanos.

 

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