En Colombia según su legislación en materia de seguridad alimentaria (Resolución 2674 de 2013) toda empresa que fabrique, envase o comercialice alimentos debe de contar con un Plan de Saneamiento que ayude a controlar y asegurar la calidad e inocuidad de su producto.
Por tal motivo, dentro del Plan de Saneamiento se acoge el programa de limpieza y desinfección (L&D). Para empezar, éste plan menciona que todo establecimiento alimentario debe implementarlo con el objetivo que todas sus instalaciones, maquinarias, utensilios y demás equipos, se encuentren debidamente limpios y desinfectados y de esta forma evitar que estos se vuelvan un foco de contaminación para los alimentos.
Es más, uno de los aspectos importantes y que genera confusiones al implementar el programa de limpieza y desinfección, son los agentes y sustancias químicas a utilizar en los procedimientos de sanitización. Por lo tanto, se debe tener en cuenta que en el mercado existen muchas opciones de detergentes y desinfectantes pero que la mejor opción será la que se acomode a las necesidades de cada proceso de producción, tipo de alimentos y peligros relacionados.
Aspectos que influyen en la elección del producto de L&D
Como se mencionaba anteriormente, la elección del producto de limpieza y desinfección dependerá en gran parte del tipo de suciedad que resulte de los diferentes procesos. También dependerá de otra serie de condiciones presentes en la planta, entre estos aspectos se tendrá en cuenta:
- Naturaleza de la suciedad. Origen animal o vegetal.
- Calidad del agua. pH, cloro, dureza, alcalinidad, etc.
- Estado de la suciedad. Libre, adherida o incrustada.
- Material y diseño de las superficies. Metal, plástico, acero, vidrios.
- Accesibilidad. Superficies abiertas o circuitos cerrados.
- Proceso de limpieza. Manual, mecánica, equipos.
En otros aspectos para la selección de los productos, está la documentación que se le puede requerir al proveedor como; ficha técnica, ficha de seguridad, registros que acrediten su uso en plantas de alimentos, poder bactericida para los desinfectantes y biodegradabilidad.
Por su parte, en la ficha técnica se encuentra información que ayudará a conocer si el producto es efectivo frente a diferentes tipos de suciedad (azúcares, grasas, almidones, etc.), composición, dosis requerida para el tipo de suciedad, tiempo y forma de acción, entre otras. Igualmente en la ficha de seguridad nos indicará información como medidas de seguridad y elementos de protección personal para su uso, condiciones de almacenamiento, propiedades fisicoquímicas y tratamiento de disposición.
Clasificación de detergentes
Los productos detergentes se clasifican normalmente por su pH:
- Neutros (pH entre 6 y 8)
- Ácidos (pH menor a 6)
- Alcalinos (pH mayor a 8)
En el siguiente cuadro se explica la función y que tipo de suciedad elimina cada detergente:
| DETERGENTE | FUNCIÓN | TIPO DE SUCIEDAD | EJEMPLOS |
| Neutro | Se utiliza en procesos donde la suciedad no está incrustada o se emulsiona fácilmente. | Proteínas, azúcares solubles, aceites. | Tensoactivos. |
| Ácido | Se utiliza para la eliminación de suciedad formada por sales minerales. | Sales minerales, cal, piedra de leche. | Ácido nítrico, ácido fosfórico, ácido glicólico y también mezcla de ácidos. |
| Alcalino | Se utiliza para la eliminación mayormente de la suciedad de naturaleza orgánica. | Proteínas, grasas, azúcares, almidones. | Sosa, potasa, fosfatos y silicatos. |
Por último, hay que tener en cuenta que para circuitos cerrados o sistemas CIP se deben utilizar detergentes y desinfectantes que no produzcan espuma. Debido a que estos sistemas trabajan bajo turbulencia y su desmonte en caso de producción de espuma puede llegar a ser bastante complejo.
Desinfectantes
Con respecto a los productos desinfectantes, éstos deben de cumplir con una serie de características para ser utilizados en la industria alimentaria. Sin embargo, para escoger el desinfectante idóneo, este debe cumplir en primera instancia con estos 3 aspectos:
- Ser efectivo en el tipo de microorganismo que se desea eliminar.
- Tener en cuenta en qué tipo de material se va a aplicar.
- Tener en cuenta la forma de aplicación; manual, circuitos, inmersión, pulverización, nebulización o termo nebulización.
Características con las que debe cumplir un desinfectante:
- Amplio espectro de actuación: eliminación de bacterias, virus, hongos, esporas, etc.
- Dosis de eficacia bajas.
- Soluble en agua y otros solventes.
- Acción rápida y sostenida.
- Que no se inactive fácilmente por la presencia de materia orgánica.
- Estable a la concentración y dilución recomendadas.
- Baja toxicidad.
- No corrosivo.
- Estable incluso durante su almacenamiento.
- Fácil de preparar.
- Puede ser interesante que tenga capacidad detergente. Además, un desinfectante que sea detergente cumple con dos objetivos: limpieza y desinfección. En consecuencia, la acción limpiadora mejora la eficacia del desinfectante. Destacamos nuestro producto PURE 2 EN 1.
Además, en el siguiente cuadro podrá encontrar algunas características de los compuestos activos más utilizados en los desinfectantes recomendados en la industria alimentaria:
Compuesto activo | Microorganismos | Ventajas | Desventajas |
| Alcoholes | Bacterias y hongos. | Fácil evaporación. No dejan residuos. Desinfecciones intermedias. | Se inactivan por la presencia de materia orgánica. Inicio de acción retardado. |
| Cloro | Bacterias, hongos, levaduras, esporas y virus. | Poder disolvente de grasas. Económico. Blanqueo de superficies. | Corrosión de metales a altas concentraciones. Se descompone a altas temperaturas. Su actividad depende del pH. |
| Amonios cuaternarios (Pure desinfectante) | Bacterias, hongos y virus. Elimina esporas en altas concentraciones | Alto poder humectante. Además es una buena opción para desinfección de superficies. | Incompatibles con detergentes aniónicos. Reducen su poder desinfectante a pH < 7. Interaccionan con hipocloritos y derivados amoniacales. |
| Ácido peracético (Pure Per 15 y 6) | Bacterias, hongos, levaduras, esporas y virus. | Desinfectante de alto nivel. Ideal para tratamientos de choque y superficies de difícil acceso. Por lo tanto muy utilizado para desinfecciones de sistemas CIP. También funcionan bien a bajas temperaturas. | Baja efectividad en presencia de materia orgánica. Corrosivo sobre metales blandos. |
| Extractos cítricos (Pure Citrus) | Bacterias, hongos, esporas y virus. | De uso directo con los alimentos sin enjuague posterior. Presenta actividad en presencia de materia orgánica. No es corrosivo. Capacidad desodorizante. | Alto costo. |
| Biguanidas (Pure Biquat) | Bacterias, hongos, levaduras y virus. | Tiene amplio espectro de actividad. Además es altamente efectivo contra Pseudomonas spp. Mayor actividad entre pH 5-6. | Incompatible con tensoactivos aniónicos. |
| Glutaraldehído (Gluta Pure) | Bacterias, hongos, levaduras, esporas y virus. | Desinfectante de alto nivel. pH de acción óptima entre 7,5-8,5. | Se inactiva a pH mayor a 8,5. |
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