El sistema inmunológico responde para proteger a nuestro organismo de sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. Sin embargo, en algunas personas esta respuesta se produce de manera exagerada al ingerir ciertos ingredientes o sustancias que se encuentran habitualmente en los alimentos; se trata, entonces, de una alergia alimentaria. Estas reacciones orgánicas adversas son producidas por alimentos, denominados alérgenos, en los individuos sensibles. La alergia se desencadena esencialmente cuando el sistema inmunológico “no funciona bien” y percibe una sustancia normalmente inocua como una amenaza (alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo, causando en algunos casos incluso la muerte.
Los grandes 8
Hoy en día existen más de 160 alimentos con potencial alergénico, sin embargo, un grupo conocido como “los grandes 8” son los que causan el 90% de las reacciones alérgicas en el mundo. Estos son:
- Leche
- Huevos
- Pescado
- Crustáceos
- Frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.)
- Maní / Cacahuate
- Trigo
- Soya
Según el estudio EuroPrevall realizado en 25 países, 19 europeos y seis de otros continentes, estas alergias alimentarias se han duplicado en los últimos diez años. La clara tendencia al alza de este tipo de patologías se debe según los expertos e investigadores a factores medioambientales pero también nutricionales. Así, considerando que los alérgenos alimentarios pueden actuar en dosis muy bajas y llegar a ocasionar reacciones mortales, es evidente que los individuos sensibles deben evitar por completo los alimentos que desencadenan en su organismo la reacción alérgica. Para conseguirlo, es de vital importancia que la información del alimento que llega al consumidor a través de su etiqueta sea completa y de confianza.
Normatividad
El CODEX ALIMENTARIUS, establece en su norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985 enmendada en 1999), el “grupo de los grandes 8 más sulfitos”. Esta norma menciona que estos alérgenos deberán siempre declararse como tales en el rótulo, sin definir en ningún caso cuál es el límite inferior, es decir el umbral, para hacer esa declaración.
La FDA en Estados Unidos lo instaura con la ley FALCPA en el 2004 y la Unión Europea con la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo donde se establecen las normativas para el etiquetado de alimentos, e incluye la declaración de alérgenos. Esta fue enmendada por última vez mediante la Directiva 2007/68/CE.
En Colombia se adoptó la norma mediante la Resolución 5109 de 2005, en esta el Ministerio de Protección Social establece también la obligatoriedad de la declaración en las etiquetas de algún posible alérgeno para alimentos envasados o materias primas.
¿Existen valores umbrales de alérgenos en alimentos?
Una de las dificultades presentadas por el sector industrial para adecuarse a la reglamentación que había sido aprobada sobre rotulación de alérgenos era la falta de límites umbrales a partir de los cuales los alimentos producían una reacción alérgica en las personas sensibilizadas. Este inconveniente no sólo se presenta en nuestro país, sino que es un tema de debate en la mayoría de los países que deben aprobar una normativa sobre rotulado de alérgenos. Al respecto solo algunas naciones han logrado fijar umbrales para los grupos de alimentos responsables del mayor número de reacciones alérgicas en el mundo.
- JAPÓN. Fijó un límite de 10 ppm (10 mg del alérgeno por kg de producto) para todas las sustancias alimenticias consideradas alergénicas, es decir si se detecta un contenido del alérgeno superior a 10 ppm entonces en el rótulo deberá declararse el mismo.
- SUIZA. Desde 1999 estableció la declaración obligatoria de alérgenos cuando su contenido supere al de 1 g de sustancia alergénica por kg de alimento (1000 ppm) con excepciones para el sulfito y el gluten.
En conclusión aún no se han podido acordar límites para la declaración de alérgenos y es probable que esa tarea continúe pendiente en los próximos años, ya que para poder establecer estos umbrales es necesario que se tengan más datos sobre el umbral a partir del cual una sustancia provoca una reacción alérgica a la población, y tales datos continúan siendo difíciles de conseguir y procesar, ya que la hipersensibilidad depende de múltiples factores, y el grado de sensibilidad a un alimento suele ser altamente variable.
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